01/04/2010

Независимая экспертиза

Дина КАРАУШ

Мы продолжаем дегустировать продукцию, которая продается в отечественных торговых сетях. На этот раз мы решили сделать экспертизу весьма востребованного продукта на молдавском рынке, а именно колбасы сервелат.

Отечественный рынок колбас на сегодняшний день достаточно насыщен. Только на столичном рынке свою продукцию реализуют более 160 производителей. Это означает, что потребителю сегодня трудно определится в своем выборе, рассматривая продукт лишь на витрине.

Для проведения независимой экспертизы нами было закуплено семь видов сервелата разных брэндов — все виды данного товара, что имелись на витрине в одном из супермаркетов города, как низкого, так и премиум сегмента.

В процессе независимой экспертизы продукт (сервелат) дегустировался на органолептические качества: внешний вид, аромат, вкус и послевкусие. При этом эксперт, Надежда Барбарош, менеджер магазина Linella, выставляла оценки от одного до семи баллов по убыванию.

«Сервелат — это элита колбасных изделий. Изготовляются такие продукты только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Очень высоки затраты производителей на специальную климокамеру, в которой готовится сыро-копченая колбаса, из этого во многом складывается и цена продукта. Как ни странно, но шкурка у такой колбасы, как правило, ненатуральная. Вкус у сыро-копченых продуктов острый, пряный, у них хороший четкий срез. Храниться могут очень долго: 45 суток», — отмечает Надежда.

Как оказалось, при покупке надо обращать внимание, во-первых, на кусочки сала, они должны быть одного размера, а во-вторых, на наличие, вернее, отсутствие посторонних примесей, например, явно выявленного черного перца или чего-то другого. Первый и, к сожалению, самый главный итог нашей экспертизы — из классической сыро-копченой колбасы сервелат все чаще превращается в варено-копченую, что является совсем другим стандартом. Но, к сожалению, те сыро-копченые образцы, которые мы обнаружили, уступали по вкусовым качествам варено-копченным.

Также экспертиза Надежды Барбарош доказала, что цену этого продукта, учитывая его сегодняшнее качество, можно считать завышенной. Именно поэтому сервелат покупателям следует выбирать внимательно. Из семи представленных продуктов эксперт выделила товар под номером 5, занявший в итоге первое место (Valul Traian). По мнению дегустатора, именно этот товар подходит практически под все технологические стандарты. И стоимость продукта в этом случае не столь важна. К сожалению, мы обнаружили, что нами были закуплены товары, цена которых выше, но по качеству они — хуже.

Список брэндов по очередности нумерации:

№ продукта	Внешний вид	Аромат	Цвет	Вкус	Послевкусие	Стоимость за кг	Место
1. Mezellini	cоответствует данному типу товара, все пропорционально	обычный, не выраженный	бледный, близкий к натуральному	сбалансированный	определенное, стандартное	144 леев	VI
2. Harvit Pro	стандартный	умеренный	в целом натуральный, но присутствуют видимые перчинки	сильно выраженный вкус чеснока	приятное	116 леев	III
3. Pegas	нормальный, при этом видны добавки: специи, черный перец	соответствующий, более нежный, запах копченостей	стандартный	нежный, примененные специи отличаются	выраженный вкус специй	134 лея	IV
4. Meat House	стандартный	характерный	приятный, соответствующий	более выраженный вкус дыма, хорошие пропорции добавок	норма	115 леев	II
5. Valul Traian	соответствующий, но при этом есть незначительные промахи (кусочки сала непропорциональны)	характерный, приятный, специй	более темный	похож на «Московскую», хороший специфический именно для этого производителя, существенно отличается от предыдущих	есть привкус специй	130 леев	I
6. Carmez	менее приятный, замечены другие неспецифические оттенки	превалирует запах сала	темный	выраженный вкус сала со специями	остался привкус добавок	160 леев	V
7. Soro Meteor	не соответствует стандартам: большие и непропорциональные куски сала	нехарактерный выраженный запах сала со специями	темный, необычный	не соответствует технологическим стандартам	-	88 леев	VII

Топ сервелата от эксперта (качество):

Valul Traian
Meat House
Harvit Pro
Pegas
Carmez
Mezellini
Soro Meteor

Колбаса как деликатес

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй,ов называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ — натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. Колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В России первые колбасные мастерские появились уже при Петре I.

Разновидности колбас и их производство

Вареная колбаса. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок. Содержание: 10–15% белка, 20–30% жира, 220–310 Ккал на 100 грамм деликатеса.

Варено-копченая колбаса. Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
Особенность производства этого сорта колбас — в технологии обработки готовых батонов. Сначала продукт проваривают, затем коптят. Добавками служат крахмал, мука, шпик и молоко. Содержание: 10–17% белка, 30–40% жира, 350–410 Ккал на 100 г.

Сыро-копченая колбаса. Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Срок хранения достигает 30 суток. Содержание: 13–28% белка, 28–57% жира, 340–570 Ккал на 100 г.

Сервелат (от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг»). Согласно стандарту, сервелат содержит 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Швейцарский сервелат является «символом национального самосознания» и внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.

Полукопченая колбаса. На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней. Содержание: 13–17% белка, 20–40% жира, 270–410 Ккал на 100 граммов колбасы.

Сыро-вяленая колбаса. Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк. Изготовление осуществляется без термообработки. Содержание: 20–30% белка, 30–40% жира, 410–460 Ккал на 100 граммов.

Качество колбасы и колбасных изделий — важный вопрос для всех потребителей, серьезно относящихся к своему здоровью.
Казалось бы, качество колбасных изделий, изготовленных по стандарту, должно соответствовать самым высоким критериям. Так, вареные колбасы и сосиски, должны содержать исключительно мясной фарш, яйца и молоко. Из пищевых добавок в рецептуру вареных колбасных изделий, изготовленных по стандарту, может входить только нитрит натрия . К сожалению, лишь малая часть вареных колбас и сосисок может похвастаться полным соответствием. Основными претензиями к качеству колбасных изделий являются: наличие соевого белка, занижение массовой доли белка, использование крахмала, загустителей (камедей и каррагинана), превышение нормы по влаге, превышение нормы по жиру, по соли.

Советы экспертов, как выбрать настоящую колбасу?

В первую очередь нужно обращать внимание на внешний вид. Когда палка в разрезе, нужно внимательно смотреть, как выглядит наполнитель внутри, не крошится ли. Цвет мяса не должен быть ярким, так как это может свидетельствовать о наличии добавок в продукте. Кроме того, окрас должен быть однородным, без каких-либо переходов из одного оттенка в другой. Следует воздержаться и от замороженного мяса. Это первый признак, что продукция испорчена.

Маркировка (информация для потребителей)

На каждый упакованный продукт должна быть наклеена или вложена этикетка с указанием наименования предприятия изготовителя, его адрес, товарный знак, национальный знак соответствия, наименование продукта, дата изготовления, Fabricat în Moldova, состав продукта, масса нетто (кг), условия хранения, даты конечного срока реализации, пищевая и энергетическая ценность, обозначение стандарта.

С целью обеспечения стабильного уровня качества и безопасности продукции рекомендуются внедрение и сертификация на производящих предприятиях систем менеджмента качества согласно международным стандартам ISO 9001, HACCP, ISO 22000. Торговые же сети, которые дорожат своим имиджем и покупателями, как правило, обращаются к специализированным инспекционным компаниям, которые проверяют качество и безопасность продуктов непосредственно в магазинах. Главное — выбирайте производителей, которые заслужили доверие покупателей и чье имя является гарантией качества продукта.

Совместный проект с компанией SGS (Société Générale de Surveillance) – мировым лидером в области сертификации, экспертизы, инспектирования и испытания.