01/09/2006

Зефир - воздушное блаженство

Рынок кондитерских изделий в Молдове достаточно насыщен. Ежегодно в стране реализуются десятки тысяч тонн конфет, печенья, мармелада, тортов, шоколада и прочих сладостей. Одним из самых изысканных кондитерских изделий, особое предпочтение которому отдают, пожалуй, представительницы прекрасного пола, дети и пожилые люди, является зефир. Нежный и воздушный, он здорово поднимает настроение, причем, и к ежедневному чаепитию подходит, и в качестве подарка удивительно хорош. Об этих замечательных качествах зефира всегда помнят производители. И пытаются внести новшества и в технологию производства зефира, и в оформление этого всеми любимого лакомства.

В Молдове зефир впервые около 40 лет назад стала производить кишиневская кондитерская фабрика «Букурия». Первоначально предприятие специализировалось на производстве мучных изделий, несколько позже было переквалифицировано на производство сахарных кондитерских изделий. Тогда молдавский зефир, собственно, как и другая продукция фабрики, поставлялся в большинство советских республик.

Сегодня, по оценкам специалистов фабрики, на долю зефира производства АО «Букурия» приходится около 95% всего рынка зефира в Молдове. Каковы объемы производства и продаж этого нежного изделия, национальный производитель не разглашает, ссылаясь на коммерческую тайну и достаточно острую борьбу конкурентов, которые всячески пытаются поделить оставшиеся 5% рынка.

В то же время, начальник отдела маркетинга АО «Букурия» Корнелия Корецки говорит, что в принципе, по качеству производимого зефира, у фабрики на молдавском рынке конкурентов нет. В то же время как оптовые, так и розничные цены на тот же украинский зефир, в среднем, на 10% ниже стоимости продукции «Букурии». К сожалению, импортеры зефира - достаточно закрытые компании и представить информацию об успехах и популярности украинской «воздушной сладости» в рядах молдавских сладкоежек побоялись.

Из чего же, из чего же….

Зефир относится к группе пастильных изделий. В состав зефира входят яблочное пюре, сахар, патока, желирующее вещество (как правило, это агар или пектин) и пенообразующее вещество – белок. Белок создает пенообразную массу, а желирующее вещество – эту массу удерживает. Сбитая масса для зефира содержит много воздуха, соответственно, плотность ее очень низкая. Зефир формуют способом отсадки отдельных половинок полусферической или овальной формы с рифленой поверхностью на специальной зефироотсадочной машине. Отсаженный зефир после выстойки глазируется. Далее изделия фасуют, упаковывают.

Качество зефира во многом зависит от вида и качества используемого студнеобразователя (желирующего вещества). К группе таких пищевых добавок относят агар (изготавливается из морских водорослей), желатин (производят из содержащего коллаген сырья животного происхождения) и пектин (вырабатывается из фруктовых компонентов). Многие специалисты отмечают, что пектин, полученный , например, из цитрусовых, очень полезен для здоровья - повышает сопротивляемость организма неблагоприятным экологическим факторам, выводит из него токсичные вещества, ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

Главный технолог фабрики «Букурия» Светлана Александровна Манталуца авторитетно заявляет, что зефир «Букурии» - самый вкусный и полезный. «Мы можем гарантировать качество любого компонента, входящего в состав наших сладостей, - говорит она. -

Фабрика «Букурия» закупает сырье у самых надежных производителей!».

- Для производства зефира мы предпочитаем использовать отечественный сахар. При необходимости – закупаем у других производителей. Патоку нам поставляют из Украины. Раньше мы очень успешно сотрудничали с одним из лучших на территории бывшего СССР крахмало-паточным заводом – Бендерским. Но сейчас ситуация изменилась... Яблочное пюре закупаем в Беларуси, поскольку только в этой стране в большом объеме выращивают яблоки сорта «Антоновка», в которых высокое содержание желирующих веществ. Пектин нам поставляют крупнейшие производители из Бельгии и Дании - «CPKelko» и «Danissco». А агар у нас, как правило, чилийский или марокканский.

До 1999 г. при производстве зефира использовался натуральный яичный белок. «У нас было целое отделение, где яйцо проходило все этапы обработки. Но потом мы перешли на сухой белок. Это более гигиеничный продукт, требует меньше подготовительной работы. И самое главное - это абсолютно надежный пастеризованный продукт. В свете нынешних событий, связанных с распространением птичьего гриппа, можно смело говорить, что это совершенно безопасная добавка, - говорит Светлана Александровна. – Кроме этого, если пенообразующая способность белка свежего яйца неодинакова даже в одной партии, то качество сухого белка намного более стабильное, а это позволяет нам изготавливать пышный и красивый зефир»

Удобная новинка

Сегодня фабрика «Букурия» производит несколько видов зефира. Самый популярный и доступный для покупателя – белый и бело-розовый. Изготавливается он на основе агара и пектина, оптовая цена составляет около 25 леев. Чуть более дорогой – зефир в шоколаде (35 леев) – также является фаворитом у покупателей. Совсем недавно фабрика начала выпускать зефир, расфасованный в красочные коробки (около 19 леев) и поштучно во «flow-pack».

Пока на долю расфасованного зефира приходится около 7-10% от общего объема продаж этого продукта. Зефир в коробке, к примеру, всегда приятно преподнести в подарок. Кроме этого, упаковка гарантирует большую сохранность свойств зефира – в среднем, в 1,5-2 раза, - говорит Корнелия Корецки

Пока в упаковке продается только зефир в шоколаде. Это связано с тем, что покупательская способность на зефир в шоколаде ниже, чем у неглазированного. Таким образом, производитель решил сделать зефир в шоколаде более доступным покупателю: и с психологической, и с финансовой точки зрения – комфортнее покупать доступный и, на первый взгляд, недорогой продукт. Правда, не килограммами, как хотелось бы, но все равно приятно…

Законы рынка

По словам Корнелии Корецки, рынок зефира в Молдове ограничен. Поэтому проводить брендинг определенного вида этой продукции пока неразумно. «Разработать «зефирный» бренд и маркетинговую кампанию по его продвижению в наших условиях крайне сложно. Покупательская способность в этом сегменте, несмотря на ежегодный 5% рост, недостаточно высокая. Поэтому мы больше ориентируемся на другую продукцию», - комментирует специалист по маркетингу фабрики.

На самом деле, то, что деятельность специалистов фабрики по продвижению продукции активизировалась, – вполне заметно. И художественно-оформительское исполнение упаковки фабричной продукции улучшилось, и слоган достойный разработали – «С нами жизнь слаще!», и действительно остаются главными производителями сладостей в стране.

Корнелия Корецки считает, что наличие широкого ассортимента продукции затрудняет возможности продвижения определенного продукта. Если у производителя только 2-3 вида изделий, он смело может направлять инвестиции в продвижение продукции. В нашем случае это сделать практически невозможно. Поэтому мы часто ограничиваемся имиджевой рекламой, - говорит Корнелия Корецки. – Правда, сейчас мы активно внедряем на рынок вафли «Артек». Вафли - не новый продукт на рынке. Но, благодаря запуску новой производственной линии одного из лучших мировых производителей оборудования (фирма «Franz Haas Waffelmashinen», Австрия), у нас появилась возможность разнообразить эту продукцию различными начинками, а также значительно улучшить технологический процесс и качество вырабатываемой продукции.

- Конечно, и зефир можно производить разный – и с начинкой, и с различными вкусовыми добавками, и форму поменять… Вопрос в другом: нужен ли нашему покупателю такой зефир? Мы пока в этом не уверены…

****СПРАВКА:

АО «Букурия» производит все виды сахарных и мучных кондитерских изделий (за исключением «мягких» тортов и пирожных) - всего более 350 наименований . По собственной оценке предприятия, доля АО «Букурия» на молдавском рынке кондитерских изделий составляет 50-55%. В Молдове предприятие реализует свою продукцию через торговую сеть из 72 фирменных магазинов (включая филиалы). Значительная часть продукции экспортируется в Румынию, Израиль, Украину, Беларусь, Эстонию, Германию и др. государства. По итогам 2005 г., чистая прибыль фабрики составила 23,6 млн леев ($1,8 млн), превысив показатели 2004 г. на 2,1%. Объем продаж компании увеличился в 2005 г. на 6,8% и составил 9,36 тыс. тонн продукции. Стоимость продаж выросла на 12,5 % и составила в прошлом году 187,7 млн леев ($14,4 млн). Уставный капитал АО «Букурия» равен 21,69 млн леев ($1,6 млн). Крупными пакетами акций предприятия владеют компании «AL SAQR» F.Z.E. (50,44%), «Fobos&Co» (14,7%), «Burex» OOO (11,06%).

наверх ↑

BusinessClass - Сентябрь 2006, №01

Подпишитесь на электронную версию